卡拉胶，海藻酸钠用复配食用石膏 烤肠用食品级石膏粉

三、硫酸钙与卡拉胶及海藻酸的相互作用

在水溶液中，ｋ－和 λ－卡拉胶因形成热可逆凝胶，而具有凝固性，并受阳离子影响，如钙离子 、钾离子、铷离子 、铯离子 和 铵离子等阳离予，能显着提高凝胶强度，在一定范围内，凝胶强度随阳离子浓度增加而增强。
就促进 ｋ－卡拉胶凝胶化作用的金属离子而言，一价碱金属离子可分为两类：一类作用显着，包括 钾离子 、铷离子 、铯离子 ；一类无促进作用，包括钠离子和锂离子 。 二价金属离子如钙离子 、镁离子和 铯离子，介于上两类之间 。

在一定范围内，凝固性能随阳离子浓度的增加而增强。卡拉胶 ｋ－型和 ｌ－型仅在有钾离子或钙离子存在时，才能形成凝冻；ｋ－型钾的作用比钙的作用大，称为钾敏感卡拉胶；ｌ－型钙的作用比钾的作用大，称为钙敏感卡拉胶。 这些凝冻都具有热可逆性。一般λ－型卡拉胶黏度较高，ｋ－型黏度较低 。

硫酸钙中的钙离子诱导形成凝胶的机理与钾离子的“单”，“双” 螺旋机理不同，钙离子诱导形成良好的均一的网络结构，并不含有**分子束。 这可能是钙离子与卡拉胶上的半酯式硫酸盐基产生架桥作用，并降低卡拉胶大分子间的斥力，这有助于卡拉胶彼此间扭结、缠绕，形成具有网络结构的凝胶。 并且，又由于钙离子的架桥作用的填充支撑作用，从而形成强度很大的凝胶 。

在一定范围内使用硫酸钙可以增强卡拉胶和海藻酸的强度和弹性，过少过多都会降低卡拉胶和海藻酸盐的强度。由于硫酸钙在水中的溶解度小，在较高的浓度下部分硫酸钙会呈不溶状态，所以使用量较多会影响卡拉胶的透明度。 二水硫酸钙的水溶液 pH值为 ７，加入不影响溶液的酸碱度；无水硫酸钙在水溶液中的 pH值为7～ 10，呈中到碱性有助于卡拉胶的稳定性。
肉制品的发展需要食品添加剂，食品添加剂的发展反过来又将促进肉制品的发展，相信食品添加剂会沿着正确的轨道蓬勃发展，推动肉制品事业日益昌盛。 硫酸钙（石膏）作为稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂跟胶体混合后可用于肉制品、火腿肠、腌腊肉等凝胶产品中。